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Más de doscientos expertos llegan a una misma conclusión: el coronavirus se propaga por el aire

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La Organización Mundial de la Salud se ha resistido a la creciente evidencia de que las partículas virales que flotan en interiores son infecciosas, dicen algunos científicos. La agencia sostiene que la investigación aún no es concluyente.

Credit…Mark Makela/Getty Images

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El coronavirus encuentra nuevas víctimas en todo el mundo, en bares y restaurantes, oficinas, mercados y casinos, lo que ha dado lugar a preocupantes focos de infección que confirman de manera cada vez más evidente lo que los científicos han dicho durante meses: el virus permanece en el aire en interiores e infecta a las personas cercanas.

Si la transmisión aérea es un factor significativo en la pandemia, especialmente en espacios abarrotados con escasa ventilación, las consecuencias para la contención serán importantes. Las mascarillas podrían necesitarse en interiores, incluso en entornos con distanciamiento social. Los trabajadores de la salud podrían necesitar mascarillas N95, que filtran incluso las gotículas respiratorias más pequeñas, para atender a los pacientes de coronavirus.

Los sistemas de ventilación en escuelas, asilos, residencias para adultos mayores y negocios podrían necesitar minimizar la recirculación de aire y agregar nuevos filtros poderosos. Se podrían necesitar luces ultravioleta para matar partículas virales que floten en diminutas gotículas en interiores.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha sostenido que el coronavirus se propaga principalmente por gotas respiratorias grandes que, después de ser expulsadas por personas infectadas a través de la tos y los estornudos, caen rápidamente al piso.

No obstante, en una carta abierta a la OMS, 239 científicos de 32 países han descrito la evidencia que muestra que partículas más pequeñas pueden infectar a las personas y exhortan a la agencia a que corrija sus recomendaciones. Los investigadores planean publicar su carta en una revista científica.

Incluso en su más reciente actualización sobre el coronavirus, difundida el 29 de junio, la OMS dijo que la transmisión aérea del virus es posible solo después de procedimientos médicos que producen aerosoles o gotas de un tamaño menor a los 5 micrones (un micrón o micra equivale a una millonésima parte de un metro).

Según la OMS, una ventilación adecuada y mascarillas N95 solo son necesarias en esas circunstancias. Su guía de control de infecciones, antes y durante esta pandemia, más bien ha promovido de manera intensa la importancia del lavado de manos como una estrategia primaria de prevención, a pesar de que hay evidencia limitada sobre la transmisión del virus a través de superficies. (Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades —CDC, por su sigla en inglés— de Estados Unidos ahora dicen que es probable que las superficies solo desempeñen un papel menor).

Benedetta Allegranzi, coordinadora de prevención y control de infecciones de la OMS, dijo que la evidencia de que el virus se propaga por el aire no era convincente.

“Especialmente en el último par de meses hemos expresado en diversas ocasiones que consideramos la transmisión aérea como posible, pero ciertamente no respaldada por evidencia sólida o por lo menos clara”, dijo ella. “Existe un fuerte debate sobre esto”.

No obstante, entrevistas con cerca de 20 científicos —incluyendo a una docena de consultores de la OMS y a varios miembros del comité que produjo la guía— y correos electrónicos internos pintan un panorama de una organización que, a pesar de sus buenas intenciones, está fuera de sintonía con la ciencia.

Ya sea que viaje en grandes gotas que se elevan por el aire después de un estornudo o en gotículas mucho más pequeñas exhaladas que pueden deslizarse por el aire a través de una habitación, el coronavirus se transporta por el aire y puede infectar a las personas cuando lo inhalan, afirman estos expertos.

La mayoría de estos expertos comprenden que la OMS tiene cada vez un programa de trabajo más extenso y menos presupuesto, y señalaron las difíciles relaciones políticas que tiene que gestionar, especialmente con Estados Unidos y China. Alabaron al personal de la OMS por realizar reuniones diarias y responder preguntas sobre la pandemia de manera incansable.

Pero el comité de prevención y control de infecciones en particular, según los expertos, está atado por una rígida y sobremedicalizada visión de la evidencia científica, es lento y se empeña en evitar riesgos en cuanto a las actualizaciones de su guía y permite que algunas voces conservadoras acallen a quienes expresan desacuerdo.

“Todos morirán defendiendo su punto de vista”, dijo una consultora de la OMS de larga carrera, quien no desea ser identificada debido a su continua labor para la organización. Incluso sus simpatizantes más leales dijeron que el comité debería diversificar sus áreas de especialidad y relajar sus criterios de prueba, especialmente en un brote de rápido movimiento.

“Me frustran los temas de flujo de aire y el tamaño de las partículas, por supuesto”, dijo Mary-Louise McLaws, una integrante del comité y epidemióloga en la Universidad de Nueva Gales del Sur en Sídney.

“Si comenzáramos a volver a analizar el flujo de aire, tendríamos que estar preparados para cambiar mucho de lo que hacemos”, dijo. “Pienso que es una buena idea, una muy buena idea, pero causará una enorme sacudida en la sociedad del control de infecciones”.

A principios de abril, un grupo de 36 expertos en calidad del aire y aerosoles instó a la OMS a considerar la creciente evidencia sobre la transmisión aérea del coronavirus. La agencia respondió de manera pronta al llamar a Lidia Morawska, lideresa del grupo y consultora de la OMS desde hace mucho tiempo, a que organizara una reunión.

No obstante, el debate fue dominado por algunos expertos que respaldaban firmemente el lavado de manos y sentían que debía ser enfatizado más que los aerosoles, según algunos participantes, y las recomendaciones del comité permanecieron sin cambios.

Morawska y otros señalaron varios incidentes que indican la transmisión aérea del virus, particularmente en espacios interiores con escasa ventilación y mucha gente. Dijeron que la OMS estaba marcando una diferencia artificial entre los aerosoles diminutos y las gotas más grandes, a pesar de que las personas infectadas producen ambos.

“Hemos sabido desde 1946 que toser y hablar genera aerosoles”, dijo Linsey Marr, una experta en transmisión aérea de los virus del Instituto Politécnico y Universidad Estatal de Virginia.

Los científicos no han sido capaces de cultivar el coronavirus de aerosoles en el laboratorio. Sin embargo, eso no significa que los aerosoles no infecten. Marr dijo que la mayoría de las muestras en esos experimentos han provenido de cuartos de hospital con buen flujo de aire que diluiría los niveles virales.

En la mayoría de los edificios, dijo, “la frecuencia de reemplazo de aire es usualmente mucho más baja, lo que permite al virus acumularse en el aire y representar un riesgo más alto”.

La OMS también se está basando en una definición anticuada de transmisión aérea, dijo Marr. La agencia cree que un patógeno que se transporta de manera aérea, como el virus del sarampión, tiene que ser altamente infeccioso y viajar distancias largas.

La gente generalmente “piensa y habla sobre transmisión aérea de manera profundamente estúpida”, dijo Bill Hanage, un epidemiólogo de la Escuela de Salud Pública T. H. Chan de la Universidad de Harvard.

“Tenemos esta idea de que transmisión aérea significa gotas suspendidas en el aire capaces de infectarte muchas horas después, deslizándose por las calles, introduciéndose en los buzones de correos y encontrando cómo ingresar a los hogares en todos lugares”, dijo Hanage.

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Credit…Pool photo por Fabrice Coffrini

Todos los expertos están de acuerdo en que el coronavirus no se comporta de esa manera. Marr y otros dijeron que el coronavirus parece ser más infeccioso cuando las personas estuvieron en contacto prolongado a una distancia cercana, especialmente en interiores, y aún más en eventos superpropagadores, exactamente lo que los científicos esperarían de la transmisión por aerosoles.

La OMS ha estado en desacuerdo con grupos de científicos más de una vez durante esta pandemia.

La agencia se quedó atrás de la mayoría de sus países miembros al respaldar los protectores faciales para el público. Mientras que otras organizaciones, incluidos los CDC, han reconocido desde hace mucho la importancia de la transmisión por personas asintomáticas, la OMS aún sostiene que la transmisión asintomática es rara.

“A nivel del país, muchos del personal técnico de la OMS se están rascando la cabeza”, dijo un consultor en una oficina regional en el sudeste asiático, que no deseaba ser identificado por temor a perder su contrato. “Esto no nos está dando credibilidad”.

El consultor recordó que los miembros del personal de la OMS en su país fueron los únicos que siguieron sin cubrebocas después de que el gobierno los avaló.

Muchos expertos dijeron que la OMS debería adoptar lo que algunos llamaron un “principio de precaución” y otros nombraron “necesidades y valores”: la idea de que incluso sin evidencia definitiva, la agencia debería asumir lo peor del virus, aplicar el sentido común y recomendar la mejor protección posible.

“No hay una prueba incontrovertible de que el SARS-CoV-2 viaje o sea transmitido de manera significativa por aerosoles, pero no hay evidencia de que no sea así”, dijo Trish Greenhalgh, médica de atención primaria en la Universidad de Oxford, en el Reino Unido.

“Así que en este momento tenemos que tomar una decisión ante la incertidumbre y, Dios mío, será desastroso si tomamos la decisión equivocada”, dijo. “Así que, ¿por qué no ponernos mascarillas durante algunas semanas? Por si acaso…”.

Después de todo, la OMS parece dispuesta a aceptar sin mucha evidencia la idea de que el virus podría transmitirse mediante las superficies, mencionaron ella y otros investigadores, incluso a pesar de que otras agencias de salud han dejado de enfatizar esa vía.

“Estoy de acuerdo en que la transmisión por fómites no está directamente demostrada para este virus”, dijo Allegranzi, la coordinadora de prevención y control de infecciones de la OMS, en referencia a los objetos que podrían ser infecciosos. “Sin embargo, se sabe que otros coronavirus y virus respiratorios son transmitidos, y se ha demostrado así, por contacto con fómites”.

La agencia también debe considerar las necesidades de todas las naciones que la integran, incluidas aquellas con recursos limitados, y asegurarse de que sus recomendaciones consideren “la disponibilidad, la viabilidad, el cumplimiento y las implicaciones de recursos”, dijo ella.

Los aerosoles podrían desempeñar algún papel limitado en propagar el virus, dijo Paul Hunter, un miembro del comité de prevención de infecciones y profesor de Medicina en la Universidad de East Anglia en el Reino Unido.

No obstante, si la OMS decide presionar para que se apliquen medidas de control riguroso sin pruebas, los hospitales en países de bajos o medianos ingresos podrían verse forzados a destinar recursos escasos de otros programas cruciales.

“Ese es el equilibrio que una organización como la OMS tiene que lograr”, dijo. “Es lo más sencillo del mundo decir: ‘Tenemos que seguir el principio de precaución’, e ignorar los costos de oportunidad de ello”.

En entrevistas, otros científicos criticaron este punto de vista como paternalista. “¿No vamos a decir lo que realmente pensamos porque creemos que algunos países no pueden lidiar con eso? No me parece que eso sea correcto”, dijo Don Milton, un experto en aerosoles de la Universidad de Maryland.

Incluso los cubrebocas de tela, si toda la gente los usa, pueden reducir de manera significativa la transmisión, y la OMS debería decirlo claramente, agregó.

Varios expertos criticaron los mensajes de la OMS durante la pandemia, y dijeron que el personal parece valorar la perspectiva científica por encima de la claridad.

“Lo que dices está diseñado a ayudar a las personas a entender la naturaleza de un problema de salud pública”, dijo William Aldis, un antiguo colaborador de la OMS en Tailandia. “Eso es diferente de solo describir científicamente una enfermedad o un virus”.

La OMS tiende a describir “una ausencia de evidencia como evidencia de ausencia”, agregó Aldis. En abril, por ejemplo, la OMS dijo: “Actualmente no hay evidencia de que las personas que se han recuperado de la COVID-19 y tienen anticuerpos estén protegidas de una segunda infección”.

La declaración tenía la intención de indicar incertidumbre, pero la redacción avivó la inquietud entre el público y se ganó el reproche de varios expertos y periodistas. Más tarde, la OMS se echó atrás en sus comentarios.

En una instancia menos pública, la OMS dijo que “no hay evidencia que sugiera” que la gente con VIH estaba en mayor riesgo por el coronavirus. Después de que Joseph Amon, el director de salud global en la Universidad de Drexel en Filadelfia, que había sido parte de muchos comités de agencias, señaló que la redacción era engañosa, la OMS la cambió para decir que el nivel de riesgo era “desconocido”.

Pero el personal y algunos miembros de la OMS dijeron que los críticos no dieron suficiente crédito a sus comités.

“Los que pueden haberse sentido frustrados pueden no ser conscientes de cómo trabajan los comités de expertos de la OMS, y ellos trabajan lenta y deliberadamente”, dijo McLaws.

Soumya Swaminathan, la directora científica de la OMS, dijo que los miembros del personal de la agencia tratan de evaluar la nueva evidencia científica lo más rápido posible, pero sin sacrificar la calidad de su revisión. Agregó que la agencia intentará ampliar los conocimientos y las comunicaciones de sus comités para asegurarse de que todos sean escuchados.

“Nos tomamos en serio cuando los periodistas o los científicos o cualquiera nos desafía y dice que podemos hacerlo mejor”, dijo. “Definitivamente queremos hacerlo mejor”.

Apoorva Mandavilli es reportera del Times y se enfoca en ciencia y salud global. En 2019 ganó el premio Victor Cohn a la Excelencia en Reportaje sobre Ciencias Médicas. @apoorva_nyc

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Día Internacional del Gato: datos para tu economía y evitar la depresión

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8 de agosto 2020 | 5:00 am

Este 8 de agosto se celebra el día internacional del gato, propuesto en 2002 por el Fondo Internacional para el Bienestar Animal (IFAW, por sus siglas en inglés). En México, el valor de las ventas de productos para el cuidado de mascotas, que incluye gasto en alimentos y otros productos, ha crecido 38% en los últimos cinco años.

En el país hay una población de alrededor de ocho millones de perros y 19 millones de gatos, de los cuales solo 52% tiene un hogar y el resto está en situación de calle, de acuerdo con cifras de algunas asociaciones.

Diversos estudios han demostrado que las personas que tienen animales de compañía suelen tener una mejor salud que aquellas que no los tienen. Y en el caso de los gatos, se ha comprobado que reducen el estrés, además de que normalmente sus dueños tienen una presión arterial más baja.

No obstante, tener una mascota implica una gran responsabilidad, así como gastos fijos que deben considerarse cada semana o mes.

Un estudio de Kantar Insights Divison arroja que 69% de los hogares mexicanos tiene perros y 18% gatos, y varios de estos hogares ya asignan dentro de su presupuesto de gastos los recursos para la alimentación, servicios veterinarios y estética, entre otros.

En 2019, el gasto por mascota en México fue de 53 dólares, unos 1,021 pesos, de acuerdo con datos de Euromonitor. Aunque el gasto aumenta si, por ejemplo, el gato requiere de un alimento balanceado por problemas de salud.

Alimentar a un gato con un alimento de prescripción puede costar entre 600 y 1,800 pesos mensuales. Debido a la pandemia de coronavirus, el precio del alimento premium para gato se incrementó en unos 60 pesos en los últimos meses, ya que la mayoría de estos alimentos son importados, por lo que su precio depende del comportamiento del dólar, que en el año se ha apreciado 18.58% ante el peso.

“Al año gasto unos 15,000 pesos entre el alimento, arena, suplemento alimenticio, veterinario”, dice Tania, quien tiene dos gatos, uno de ellos con necesidades de alimento premium.

Cifras de Grupo Amascota, una asociación que agrupa a las empresas productoras de alimento para perro y gato, indican que en 2019 el consumo de alimento de perro y gato en México fue de 1.11 millones de toneladas, desde las 825,300 toneladas de 2012.

Euromonitor estima que este año el valor de mercado de cuidado a las mascotas en el país será de 2,505 millones de dólares, y para 2025 su previsión es de 3,092 millones. En México, las empresas Mars, Nestlé y Archer Daniels Midland lideran el mercado con un participación de 32.9, 22.5 y 7.9%, respectivamente.

Ante la creciente población de gatos y perros que viven en la calle, la recomendación de dueños de estas mascotas es que si piensas en tener una mascota, primero optes por la adopción, además de considerar los gastos de vacunas y esterilización.

elceo.com
https://elceo.com/economia/dia-internacional-del-gato-datos-para-tu-economia-y-evitar-la-depresion/

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Mercado global de la Bolsa Mexicana de Valores lista 242 acciones y ETFs en lo que va del 2020

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8 de agosto 2020 | 5:00 am

El Sistema de Internacional de Cotizaciones, mejor conocido como ‘mercado global’, recibió 242 acciones y Fondos Cotizados en Bolsa (ETF) en lo que va del año.

Lo anterior significa que se listan 1.1 valores, en promedio, por día en el mercado global. Al 7 de agosto, se sumaron 131 acciones internacionales y 111 ETF, de acuerdo con datos de la Bolsa Mexicana de Valores (BMV).

¿Cuáles son las acciones y ETF más operados en el ‘mercado globa’l?

Un ETF tiene características de un fondo de inversión, por la diversificación que otorga a un inversionista, y de una acción, porque está listado en bolsas de valores.

El alto registro de listados extranjeros responde al apetito del inversionista.

La elevada volatilidad en el mercado de capitales y cambiario ha generado un mayor crecimiento en el valor operado promedio diario del Sistema Internacional de Cotizaciones y en el primer semestre, por primera vez, representó el 52% del mercado total

dijo Bolsa Mexicana de Valores a EL CEO.

El mercado global está integrado por 1,210 acciones y 1,175 ETF, al 7 de agosto.

El mercado global, junto con una mayor actividad en los negocios operativos y servicios de información, son los catalizadores a favor de los resultados de Grupo Bolsa.

Los ingresos totales, el flujo operativo y la utilidad neta de Grupo Bolsa aumentaron a doble dígito en el segundo trimestre. Los ingresos subieron 13% a 1,002 millones de pesos, el flujo operativo aumentó 21% a 614 millones de pesos y la utilidad neta avanzó 10% a 365 millones de pesos.

A continuación, la lista de todas las acciones y ETFs listados en el Sistema de Internacional de Cotizaciones, en lo que va del año.

elceo.com
https://elceo.com/mercados/mercado-global-de-la-bolsa-mexicana-de-valores-lista-242-acciones-y-etfs-en-lo-que-va-del-2020/

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El ocaso del cocinero superestrella

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Imagina un gran restaurante. El chef, despierto al amanecer, espolvorea en una mesa de madera harina molida a mano. El chef bajo un foco de luz, selecciona flores de cebollín en el caos del paso, o aviva el fuego de leña bajo una hilera de pájaros brillantes y atados.

El chef está enfocado, pero todo lo demás —todos los demás— es un borrón intrascendente.

No necesito describir al chef. Es un hombre, probablemente. Un genio, definitivamente. Digamos que este genio es volátil, meticuloso, impenetrable, encantador, fotogénico. No solo administra al personal detrás de un gran restaurante. Él es el gran restaurante.

Durante décadas, el chef ha sido la estrella en el centro de la cocina. De la misma manera que la teoría del autor en el cine enmarca al director como autor de la visión creativa de una película, el chef ha sido considerado completamente responsable por el éxito del restaurante. Todos los demás —cocineros, meseros, lavaplatos, incluso los comensales— son el telón de fondo, están ahí para apoyar esa visión.

Esta forma de pensar ha permeado la cultura de la industria en todos los niveles. Pero el poder de la idea del chef-autor se está desvaneciendo, y a medida que los trabajadores de los restaurantes se organizan y levantan la voz sobre lugares de trabajo abusivos, jefes tóxicos e inequidades en los salarios y prestaciones, queda claro que la industria de los restaurantes tiene que cambiar.

El encumbramiento del chef al frente y al centro es relativamente nuevo. Hasta hace unos 40 años, los chefs eran considerados poco glamorosos, duendes de la estufa escondidos detrás de las puertas batientes de la cocina.

Con pocas excepciones, no se los consideraba artistas ni visionarios. En general, no podían aspirar a las portadas de las revistas, ni acumular seguidores internacionales dedicados y de culto. No obtenían contratos para libros ni discutían su inspiración en entrevistas ni protagonizaban documentales ni contrataban publicistas para hacer desaparecer escándalos horribles.

En su libro de 2018, Chefs, Drugs and Rock & Roll, Andrew Friedman documenta la mitologización de los chefs y su surgimiento de la oscuridad. Escribe que antes de los años setenta y ochenta, los chefs eran “caballos de batalla anónimos”, en muchos casos no solo eran desconocidos, sino que se los consideraba intercambiables.

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Credit…Larry Davis/Los Angeles Times vía Getty Images

Los setenta iniciaron una transición y cambiaron la forma en que se percibía a los chefs en Estados Unidos. Cuando Wolfgang Puck se hizo famoso por su innovación en la cocina de Ma Maison, y luego abrió Spago, ayudó a marcar el comienzo de una era en la gastronomía estadounidense en la que los chefs se convirtieron en nombres —grandes nombres— reconocidos por el público fuera de la industria de los restaurantes.

A medida que los chefs se consagraron como autores, finalmente fueron reconocidos por su trabajo agotador y previamente infravalorado. También se les dio más espacio para reimaginar platos y menús, para analizar cómo funcionaban los restaurantes, y para explorar quién eran. Hicieron que los restaurantes fueran lugares infinitamente más emocionantes para cenar y trabajar.

Cuando comencé a cocinar en restaurantes, a mediados de los años 2000, desapareciendo voluntariamente dentro del sistema de brigada militar, el estatus del chef como autor era incuestionable, y la profundamente vergonzosa frase“la comida es el nuevo rock” era lanzada al aire casi sin ningún sentido de ironía.

Un chef para el que trabajé compartió páginas fotocopiadas de los libros de cocina de Ferran y Albert Adrià, en español, para que el personal pudiera estudiar las proporciones y las técnicas utilizadas en la famosa cocina de El Bulli. Fue emocionante, y muchos de nosotros experimentamos al soplar esculturas de azúcar isomalt o preparar gelatinas calientes.

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Credit…Herederos de Bob Carlos Clarke/The Little Black Gallery

Esa foto icónica de Marco Pierre White con aspecto joven y enojado e insomne y hermoso en sus blancas ropas de chef era un talismán para varios cocineros que conocí.

Apareció en su influyente libro de 1990, White Heat, que mostró lo que era posible cuando un joven chef ambicioso y brillante alcanzaba el poder total: White escribió sobre su hábito de poner cocineros dentro de botes de basura para castigarlos, entre otras formas de intimidación.

Confesiones de un chef, de Anthony Bourdain, también se volvió canon. A lo largo de su carrera, Bourdain pidió atención y respeto a los inmigrantes, los trabajadores indocumentados y los muchos empleos mal pagados y soslayados que son esenciales para un restaurante.

Pero también era una celebridad, y defendió un ideal romántico de ser chef como un tipo de trabajo brutal, increíblemente exigente, aunque en última instancia significativo, que exaltaba a los inadaptados, reuniéndolos en torno a un propósito, al menos durante el servicio de comidas.

Esta comprensión complicada y compartida de las cocinas de los restaurantes a menudo se usaba para justificar el trabajo y las horas, y las expectativas irracionales al servicio de la excelencia y la gloria. También explicaba las deficiencias graves y sistémicas del negocio y normalizaba culturas laborales abusivas.

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Credit…Ruby Washington/The New York Times

En su libro de memorias de 2019, JGV: My Life in 12 Recipes, el chef Jean Georges Vongerichten escribe sobre la cultura que fomentó a fines de la década de 1980 en el restaurant Lafayette, que recibió una crítica de tres estrellas de Bryan Miller en The New York Times.

El viejo lavaplatos del restaurante, a quien en el libro llama “Sam”, había trabajado en el hotel durante 20 años, y se tomó un descanso de 45 minutos cuando un crítico estaba en el restaurante. Vongerichten, quien tomó el lugar del lavaplatos en el fregadero durante ese tiempo, estaba furioso. Mientras su jefe de cocina mantenía la puerta cerrada, atrapando a Sam, Vongerichten le dio una paliza.

“No estoy orgulloso de eso”, escribe Vongerichten. Después de que el lavaplatos fuera a seguridad a denunciar el abuso, la cocina cerró filas. “Todos en la cocina sabían lo que había pasado”, agrega. “Pero nadie dijo una palabra”.

Vongerichten llegó a tener renombre internacional y abrió 38 restaurantes en todo el mundo. El otoño pasado, The Jean-Georges Restaurant Group manejó a 5000 empleados; sus ventas de 2018 totalizaron 350 millones de dólares.

A medida que los chefs construyeron grandes negocios de restaurantes, a menudo denominados imperios, se convirtieron en marcas poderosas, capaces de ocultar el abuso, la violencia y la discriminación. Y si seguían ganando dinero para sus inversores, a menudo mantenían su poder, como en el caso de Mario Batali.

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Credit…Fred R. Conrad/The New York Times

Batali se convirtió en uno de los chefs y propietarios de restaurantes de más alto perfil del país, abrió restaurantes populares, presentó programas en ABC y Food Network, publicó una serie de libros de cocina populares, y desempeñó un papel central en Calor, el vívido libro de Bill Buford publicado en 2007.

Pero en 2017, varias mujeres hablaron sobre el patrón de acoso y agresión sexual de Batali. No fue hasta 2019 que salió del Bastianich & Batali Hospitality Group y dejó de beneficiarse de los restaurantes que había establecido. De la misma manera, la chef April Bloomfield cortó su asociación con el dueño de restaurantes Ken Friedman en 2018, despúes de que fue acusado de acoso sexual, y ella admitió en una entrevista que no había hecho lo suficiente para poner fin al abuso.

La escritora Meghan McCarron describió recientemente el poder duradero de la teoría del autor, una forma de pensar sobre los restaurantes que ha tenido un costo tan difícil de medir como imposible de ignorar.

“En la versión subestimada de esta teoría en el mundo de los alimentos, los visionarios singulares todavía son vistos como los únicos arquitectos de la grandeza de un restaurante”, escribió McCarron.

La idea de un chef-autor es tenaz y astuta: limita la narrativa y se sostiene a sí misma. Solo hay que echar un vistazo a la homogeneidad en las principales listas de los mejores de la industria de organizaciones como James Beard Foundation, Michelin y World’s 50 Best Restaurants.

Los hombres blancos, que ya encajan perfectamente en el estereotipo del autor, están sobrerrepresentados, son elogiados por un enfoque altamente específico de la buena mesa y luego recompensados con más inversiones y oportunidades para replicar ese mismo enfoque.

Muchos tipos alternativos de negocios de alimentos nunca se consideran como posibles candidatos para premios o inversiones. No encajan en el marco del chef-autor, y en algunos casos no desean encajar: granjas comunitarias con puestos de comida, camiones itinerantes, proyectos colaborativos, proyectos temporales o restaurantes familiares donde tres cocineros distintos se turnan en la cocina, dependiendo de sus horarios de cuidado infantil.

Pero para muchos, ya es demasiado tarde. Han sido excluidos de la narrativa, una y otra vez, para beneficiar a la idea del autor. Han sido objeto de abuso. Se les ha pagado injustamente. Muchos han abandonado por completo el negocio.

La pandemia ha expuesto la fragilidad y la inequidad de la industria de los restaurantes, afectando desproporcionalmente a los cocineros negros, las personas de color, los trabajadores de restaurantes y aquellos que mantienen la cadena alimentaria en funcionamiento en las fábricas y granjas del país. Reforzados por el poder de los movimientos #MeToo y Black Lives Matter, los trabajadores levantan sus voces. El modelo para la industria, tal como existe ahora, tiene que cambiar.

En un boletín reciente, Alicia Kennedy, una escritora con sede en Puerto Rico, declaró que el chef, como un ego, se había vuelto irrelevante. “¿Qué sigue?”, preguntó. Y a medida que este verano aparecían informes sobre comida mohosa y acusaciones de malas condiciones para los cocineros en Sqirl, la escritora de Los Ángeles Tien Nguyen hizo otra pregunta urgente: ¿Cómo sería el periodismo de comida si se centrara en los trabajadores de la base en lugar de en los chefs?

Imaginar estas respuestas es difícil pero necesario. Y a medida que los trabajadores se sindicalizan en lugares como Tartine en San Francisco y Voodoo Doughnut en Portland, Oregon, reclaman poder, exigen mejores condiciones y empujan hacia modelos más nuevos y más justos.

Otros trabajadores señalan la brecha entre cómo se perciben los restaurantes y cómo se manejan, como en Chicago, donde más de 20 empleados de Fat Rice cuestionaron la afirmación de su empleador en redes sociales de que apoyaba la justicia racial.

Los menús son colaborativos, de algún modo y otro. El chef lidera ese trabajo, quizás al asignar pruebas, aprobar nuevos platos, o al probarlos y editarlos, y, en la mayoría de los casos, al decidir la forma en que finalmente la comida llega a la mesa. Pero en algunas ocasiones, decenas de cocineros podrían haber participado en el proceso.

Los restaurantes son trabajo de equipo, cocinas llenas de cocineros y lavaplatos que se coordinan con comedores llenos de meseros, ayudantes y bármanes. Cada rol, cada día, tiene un papel en el éxito de un restaurante.

Una de mis últimas cenas elegantes antes de que la pandemia cerrase los comedores en Los Ángeles fue en Somni, un pequeño bar dentro del hotel SLS Beverly Hills y propiedad de José Andrés. El chef, Aitor Zabala, imprimió un menú que daba crédito por nombre a todos los que trabajaban en el servicio de comidas.

Los porteros de guardia esa noche fueron Josue Rodriguez y Mario Alarcón. El detallado trabajo de chocolate fue de Ivonne Cerdas y Lindsey Newman. Alrededor de una docena más de cocineros habían trabajado en la exuberante y rápida comida de 27 platos, y cada uno estaba en la lista, como el elenco y el equipo en el programa de una obra de teatro.

Cuando le pregunté sobre el diseño en un correo electrónico, Zabala respondió que quería que todo el equipo se sintiera conectado con el restaurante, y responsable de la experiencia. Explicó que es parte del motivo por el que la cuenta en Somni incluye un cargo por servicio, y por qué todos los empleados contribuyen al servicio y comparten esas ganancias.

Un menú es solo un menú, pero este me pareció un gesto pequeño y elocuente, instando a los comensales a considerar al restaurante como un todo —un colectivo— con tanta gente en el trabajo más allá del chef.

Tejal Rao es la crítica de restaurantes en California del Times y columnista de The New York Times Magazine, con sede en Los Ángeles. Ha ganado dos premios James Beard Foundation por sus críticas a restaurantes. @tejalrao

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